La pandémie a changé de façon permanente certains secteurs en Europe. Le meilleur exemple est l’essor du service de livraison de repas, déjà bien présent dans de nombreux restaurants. Certains établissements ont franchi une nouvelle étape et ont décidé d’ouvrir une dark kitchen, n’offrant qu’un service de livraison et pas de nourriture sur place.
Ce concept aussi novateur que controversé a suscité de nombreuses questions, notamment quant à la légalité et aux avantages. Nous allons donc l’examiner en détail, expliquer son fonctionnement et ce que certaines administrations municipales en ont fait.
Définition de dark kitchen
Il s’agit littéralement d’une cuisine sans restaurant, qui propose exclusivement un service de livraison de repas à domicile. Cela signifie que le local est fermé au public, et la nourriture n’est accessible que via apps ou par téléphone. Ainsi, on élimine l’espace habituellement occupé par les clients et le personnel de salle.
Le nom « dark kitchen » fait référence au fait que la cuisine reste « dans l’ombre », souvent située dans des établissements sans apparence de restaurant. En anglais, on trouve des termes comme « ghost kitchen », « cloud kitchen » ou encore « virtual kitchen ». Et en français, on parle également de « cuisine fantôme ».
En outre, un ou plusieurs opérateurs peuvent partager ce type d’espace. Parfois, différentes cuisines cohabitent dans un même local, chacune préparant des plats divers. Dans ce cas, le local est généralement de grande taille. Dans d’autres cas, un seul restaurant l’occupe et loue des établissements plus petits.
Ne confondez pas cela avec une « cuisine centrale », qui n’a pas non plus de place pour les clients. Cependant, dans ce cas, les clients sont des restaurants ouverts au public, servant ainsi de grossistes. Envisagez-vous d’ouvrir une dark kitchen ? Alors elle peut également fonctionner comme une cuisine centrale, mais l’inverse n’est pas possible.
Avantages d’ouvrir une dark kitchen
Ce type de modèle présente plusieurs avantages par rapport aux restaurants traditionnels :
- Économie sur le mobilier : Ne pas avoir à recevoir de clients permet d’économiser sur les meubles.
- La cuisine occupe tout l’espace : C’est l’avantage principal. L’ensemble de la pièce est dédié à la cuisine, permettant d’occuper moins d’espace et de réaliser des économies. Une autre option consiste à occuper un espace plus grand, mais à produire davantage et à augmenter les bénéfices.
- Plus de flexibilité : Ce modèle est plus flexible en termes d’horaires et de menus. Comme ils ne sont associés à aucune chaîne ou restaurant, on peut optimiser et essayer différents concepts.
- Rapidité accrue : Un autre grand avantage d’une dark kitchen est que la préparation des repas est plus rapide. Cela permet d’améliorer les délais de livraison et de réduire les coûts.
- Moins de personnel : Un restaurant traditionnel a besoin de cuisiniers, serveurs et personnel de nettoyage. Dans ce cas, il ne faut que des cuisiniers et des nettoyeurs, car ils collaborent avec des entreprises de livraison.
Polémiques des cuisines fantôme
Le problème des dark kitchens est l’absence de législation claire à leur sujet. C’est pourquoi de nombreux entrepreneurs les ont installés dans des zones où les restaurants ne sont pas autorisés : des bâtiments résidentiels ou des écoles, générant des nuisances sonores. En fait, comme tout l’endroit est une cuisine, c’est plus bruyant qu’un restaurant classique.
Un autre problème est que certaines personnes décident d’ouvrir une dark kitchen clandestinement, sans licence. Cela a conduit à l’installation d’entreprises bruyantes dans des endroits où elles ne sont pas autorisées, en contournant les réglementations.
Plus concrètement, en France nous comptons déjà plus de 1500 cuisines fantômes disponibles sur des applications telles qu’UberEats. Un exemple clair de la grande dépendance de ces entreprises de restauration aux apps de delivery ! Si plus de 60 % d’entre eux se trouvent à Paris, au moins 30 % se situent dans de grandes villes telles que Lille, Toulouse et Marseille.
Ainsi, bien que les dark kitchens offrent de nombreux avantages, ce n’est pas le meilleur moment pour en ouvrir une. Elles sont en pleine effervescence et il y en a trop, alors que beaucoup d’utilisateurs préfèrent encore les bars traditionnels. Ils peuvent manger sur place, mais aussi à domicile.
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